Abatidores de temperatura cómo funcionan?

El abatidor de temperatura es un instrumento que se utiliza especialmente en restaurantes y cocinas profesionales para reducir la temperatura por debajo de -18°C. En este artículo explicamos en detalle cómo funcionan los abatidores de temperatura.

¿Que es y cómo funciona el abatidor/enfriador de temperatura?

El abatidor de temperatura profesional es un instrumento que a menudo está presente en las cocinas de restaurantes y pastelerías, en definitiva, en las cocinas profesionales. Su funcionalidad es doble, ya que permite un abatimiento de temperatura positivo y un abatimiento negativo. Los abatidores están tan difundidos que se utilizan también en las casas comunes. Con el abatimiento positivo, de hecho, es posible bajar la temperatura de los alimentos recién cocinados para llevarlo a 3 grados en pocos minutos. El abatimiento negativo, en cambio, permite congelar y así llevar la temperatura al corazón de los alimentos a -18 grados en poco tiempo.

El uso de un abatidor de temperatura tiene varias ventajas, entre ellas::

• Permitir que los alimentos mantengan sus propiedades organolépticas inalteradas
• Ayuda a reducir la pérdida de peso de las sustancias congeladas
• Evita la proliferación bacteriana de la manera más absoluta
• Permite que los alimentos duren más tiempo y reduce su deterioro
• Reduce el tiempo de cocción enfriando los alimentos de inmediato

¿Cuando se utiliza el abatidor de temperatura?

El abatidor de temperatura no es obligatorio por ley, pero el abatimiento está regulado por normas precisas para la seguridad alimentaria – los Reglamentos CE 852 y 853 de 2004. En particular, el abatidor de temperatura para el pescado crudo es obligatorio para todos aquellos locales o establecimientos que utilizan pescado crudo, ya que es necesario sacrificarlo a -20 grados durante un período de tiempo no inferior a 24 horas.

El abatidor de temperatura se utiliza con alimentos de diferentes tipos, incluidas verduras y frutas, de esta manera se alarga su duración y frescura.

En pastelería es fundamental para preparar determinados platos, en particular permite, por ejemplo, la conservación de la humedad y la conservación de alimentos pre-fermentados.

Principio de funcionamento de los abatidores de temperatura

Dentro de los frigoríficos, el agua se cristaliza en el momento en que el alimento se congela formando cristales grandes. En cambio, en los abatidores de temperatura, la congelación se produce en poco tiempo y esto conduce a la formación de cristales más pequeños. Los cristales grandes pueden romper las células de los alimentos, mientras que el abatidor no lo hace.

Los enfriadores en la cámara de congelación tienen ventiladores que emiten aire frío en la superficie de los alimentos. Esto enfría y congela los alimentos en un tiempo récord.

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